← Назад к рецептам

Наваристый классический борщ с говядиной на мозговой косточке

Наваристый классический борщ с говядиной на мозговой косточке
🕒 Время: 120 мин.
🔥 Калории: 58 ккал.

📝 Ингредиенты:

Порции: 2
Для крепкого бульона (кастрюля 4 л): ​➡️ Говядина на кости (грудинка или оковалок) — 700–800 г ​➡️ Вода питьевая — 2,8–3 л ​➡️ Лавровый лист — 2 шт., перец душистый горошком — 4 шт. ​➡️ Соль — 1 ст. л. (по вкусу) ​Для зажарки и овощной основы: ​➡️ Свекла (средняя, темная) — 2 шт. (~350 г) ​➡️ Капуста белокочанная — 300 г (тонко нашинковать) ​➡️ Картофель — 3–4 шт. (~300 г) ​➡️ Морковь — 1 шт. (~120 г) ​➡️ Лук репчатый — 1 крупная шт. (~130 г) ​➡️ Томатная паста — 2 ст. л. с горкой ​➡️ Лимонный сок (или яблочный уксус 6%) — 1,5 ст. л. (сохраняет рубиновый цвет) ​➡️ Сахар — 1 ч. л. (балансирует кислоту томата) ​➡️ Чеснок — 4–5 зубчиков ​➡️ Свежее или соленое сало — 20–30 г (традиционная затирка с чесноком) ​➡️ Растительное масло — 2 ст. л. ​➡️ Свежий укроп и петрушка — небольшой пучок

🍳 Способ приготовления:

​➡️ Варка прозрачного наваристого бульона: Мясо промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения на сильном огне. Тщательно снимите пену, убавьте огонь до минимума (бульон должен лишь лениво подрагивать, не бурля). Варите под неплотно прикрытой крышкой 1,5–2 часа до мягкости мяса. За 20 минут до окончания варки добавьте лавровый лист, душистый перец и соль. Мясо извлеките, отделите от кости, нарежьте порционными кусочками и верните в процеженный бульон. ​➡️ Закладка картофеля и капусты: В кипящий бульон отправьте картофель, нарезанный брусочками. Варите 7–10 минут. Затем добавьте тонко нашинкованную соломкой капусту и варите на умеренном огне еще 8–10 минут (если капуста молодая — закладывайте ее позже зажарки). ​➡️ Секрет рубиновой свекольной основы: На отдельной сковороде разогрейте ложку масла. Свеклу натрите соломкой (или на терке для корейской моркови), выложите на сковороду, сбрызните лимонным соком и добавьте сахар. Введите томатную пасту и половник горячего бульона из кастрюли. Томите под крышкой на слабом огне 15–20 минут до мягкости свеклы — кислота лимона запечатает яркий бордовый пигмент. ​➡️ Классическая пассеровка: На второй сковороде спассеруйте мелко нарезанный лук до прозрачности (3–4 минуты), затем добавьте натертую на крупной терке морковь и обжаривайте вместе еще 5 минут до золотистости. ​➡️ Сборка и томление: Переложите в кастрюлю сначала луково-морковную пассеровку, проварите 3 минуты. Следом добавьте тушеную свеклу. Перемешайте — борщ моментально окрасится в насыщенный рубиновый цвет. Варите на самом минимальном огне ровно 4–5 минут (не допускайте сильного кипения, иначе борщ потускнеет). ​➡️ Финальная заправка чесноком и салом: В ступке или на доске мелко разотрите кусочек сала с зубчиками чеснока и щепоткой соли до состояния пасты. Опустите затирку и рубленую зелень в кастрюлю, снимите с огня, плотно закройте крышкой и укутайте полотенцем на 20–30 минут настаиваться. Подавайте обжигающим с ложкой густой сметаны, пампушками или черным хлебом с зеленым луком!