← Назад к рецептам

Аутентичный грузинский суп харчо из говядины с ткемали и грецкими орехами

Аутентичный грузинский суп харчо из говядины с ткемали и грецкими орехами
🕒 Время: 120 мин.
🔥 Калории: 86 ккал.

📝 Ингредиенты:

Порции: 2
​Для наваристой мясной основы (кастрюля 3 л): ​➡️ Говяжья грудинка на кости — 700 г ​➡️ Вода питьевая — 2,3–2,5 л ​➡️ Рис круглый или длиннозерный (но не пропаренный) — 100 г (4 ст. л.) ​➡️ Лавровый лист — 2 шт., черный перец горошком — 5–6 шт., соль — по вкусу ​Для орехово-пряной заправки: ​➡️ Лук репчатый — 2 крупные шт. (~200 г) ​➡️ Грецкие орехи (очищенные) — 100 г (секрет плотной бархатистой текстуры) ​➡️ Соус ткемали (классический кислый) — 3–4 ст. л. (или тклапи / томатная паста 1,5 ст. л. + лимонный сок) ​➡️ Чеснок — 5–6 зубчиков ​➡️ Хмели-сунели — 1,5 ч. л., кориандр молотый — 1/2 ч. л. ​➡️ Острый красный перец (хлопья или молотый) — 1/2 ч. л. ​➡️ Сливочное масло — 20 г + растительное масло — 1 ст. л. ​➡️ Свежая кинза — большой пучок (30–40 г)

🍳 Способ приготовления:

​➡️ Варка говяжьего бульона: Грудинку промойте, разрубите на порционные куски весом примерно по 50–60 г. Залейте холодной водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Тщательно снимите пену, убавьте огонь до минимального и варите под крышкой 1,5–2 часа — мясо должно стать исключительно мягким и легко отделяться от костей. За 15 минут до готовности добавьте лавровый лист и перец горошком. ​➡️ Пассеровка лука: Лук нарежьте мелким кубиком. В сковороде разогрейте смесь сливочного и растительного масел. Обжаривайте лук на умеренном огне 7–8 минут до красивого карамельного оттенка, не допуская подгорания. ​➡️ Приготовление ореховой пасты: Грецкие орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты. Переложите в ступку или чашу блендера вместе с очищенным чесноком, щепоткой крупной соли, хмели-сунели, молотым кориандром и острым перцем. Разотрите или пробейте блендером до состояния влажной пасты с каплей горячего бульона, чтобы орехи выделили масла. ​➡️ Закладка риса и ткемали: Из готового бульона удалите лавровый лист. Промойте рис в холодной воде и всыпьте в кастрюлю к кипящему мясу. Варите на среднем огне 10 минут. Введите кислый соус ткемали и пассерованный лук, перемешайте и варите еще 5 минут. ​➡️ Введение ореховой смеси и томление: Добавьте в кастрюлю ароматную чесночно-ореховую пасту. Бульон сразу же изменит цвет, станет матовым, бархатистым и слегка загустеет. Попробуйте на соль и кислоту (при необходимости добавьте еще ложку ткемали для баланса). Варите на медленном огне ровно 5 минут. ​➡️ Финальный акцент и настаивание: Кинзу мелко порубите, всыпьте в суп, выключите нагрев и сразу же плотно накройте крышкой. Оставьте харчо настояться минимум на 15–20 минут — за это время рис дойдет до идеала, а чеснок и кинза отдадут свои эфирные масла. Подавайте обжигающе горячим со свежим лавашом или шоти!